Inhaltsverzeichnis
Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
– Heißräuchern
– Warmräuchern
– Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer und was den Rauch zusätzlich würzt
– Spezialhölzer
– Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
– Räuchern im elektrischen Räuchergerät
– Räuchern im Spiritusgerät
– Räuchern im Profigerät
– Wie man eine Räuchertonne selber baut
– Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
– Räuchern im Bräter
– Räuchern im Wok
– Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
– Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
– Salz ist nicht gleich Salz
– Trockenpökeln
– Nasspökeln
– Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
– Fische vorbereiten
– Fleisch und Geflügel vorbereiten
Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
– Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
– Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
– Aale heiß-nassräuchern
– Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
– Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
– Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
– Heilbutt und Dornhai heißräuchern
– Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
– Makrelen heißräuchern
– Grüne Heringe heißräuchern
– Miesmuscheln heißräuchern
– Jakobsmuscheln heißräuchern
– Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
– Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
– Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
– Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
– Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
– Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
– Rinderfilet heißräuchern
– Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
– Lammfilet heißräuchern
– Lammschulter heißräuchern
Wild
– Hasenrücken heißräuchern
– Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
– Ganzes Hähnchen heißräuchern
– Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
– Putenkeulen heißräuchern
– Entenbrust heißräuchern
– Gänsebrust kalträuchern
. . . und was man sonst noch räuchern kann
– Eier kalträuchern
– Käse kalträuchern
– Räuchersalz
– Tofu kalträuchern
– Knoblauch heißräuchern
– Mandeln und Nüsse heißräuchern
Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.
Anhang
Grundrezepte von A Z
Rezepte von A Z
Sachregister von A Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorlagen für ein Räucherbuch











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