Land & Werken: Selbst räuchern*Heel Verlag GmbH Outlet

Eigens hergestellte Lebensmittel sind lecker, gesund und nachhaltig hinsichtlich Herstellung und Verpackung. Warum fertige Produkte kaufen, wenn das Selbermachen so einfach ist und dazu noch viel besser schmeckt? Mit diesem praxisnahen Ratgeber lernen Sie, wie einfach es ist, Fleisch, Fisch und Geflügel mit Rauch haltbar zu machen und Lebensmitteln durch diese Art der Konservierung zusätzlich einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen. Neben den verschiedenen Räucherarten stellt die Autorin auch die unterschiedlichen Räuchergeräte vor. Das Warm-, Heiß-, und Kalträuchern, sowie die verschiedenen Hölzer – und was den Rauch sonst noch würzen kann, Räuchergeräte, sowie die richtige Vorbereitung des Rauchguts werden Schritt für Schritt erläutert – für garantiert gelungene Ergebnisse. Eine Vielzahl an abwechslungsreichen, kreativen Rezepten mit selbstgeräucherten Zutaten runden dieses vielseitige Buch ab. Die tollen Rezepte mit Raucharomen sind auch für fortgeschrittene und erfahrene Räucherfans eine echte Inspiration: Ob Crepes mit Räucherforellenfüllung, überbackener Räucherlachs, geräucherte Jackobsmuscheln mit Mango-Salsa oder Kartoffelsuppe mit Schillerlocken. Die Fans von Raucharomen bekommen eine Vielzahl von neuen Rezeptideen: Geräucherte Schweineschulter im Brotteig, Eintopf mit geräuchertem Ochsenbein oder geräuchertes Lammfilet mit Portwein-Feigen – diese Rezepte lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Let it smoke!

Vorwort

Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
– Heißräuchern
– Warmräuchern
– Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer und was den Rauch zusätzlich würzt
– Spezialhölzer
– Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
– Räuchern im elektrischen Räuchergerät
– Räuchern im Spiritusgerät
– Räuchern im Profigerät
– Wie man eine Räuchertonne selber baut
– Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
– Räuchern im Bräter
– Räuchern im Wok
– Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
– Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
– Salz ist nicht gleich Salz
– Trockenpökeln
– Nasspökeln
– Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
– Fische vorbereiten
– Fleisch und Geflügel vorbereiten

Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
– Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
– Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
– Aale heiß-nassräuchern
– Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
– Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
– Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
– Heilbutt und Dornhai heißräuchern
– Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
– Makrelen heißräuchern
– Grüne Heringe heißräuchern
– Miesmuscheln heißräuchern
– Jakobsmuscheln heißräuchern
– Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
– Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
– Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
– Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
– Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
– Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
– Rinderfilet heißräuchern
– Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
– Lammfilet heißräuchern
– Lammschulter heißräuchern
Wild
– Hasenrücken heißräuchern
– Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
– Ganzes Hähnchen heißräuchern
– Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
– Putenkeulen heißräuchern
– Entenbrust heißräuchern
– Gänsebrust kalträuchern
. . . und was man sonst noch räuchern kann
– Eier kalträuchern
– Käse kalträuchern
– Räuchersalz
– Tofu kalträuchern
– Knoblauch heißräuchern
– Mandeln und Nüsse heißräuchern

Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.

Anhang
Grundrezepte von A Z
Rezepte von A Z
Sachregister von A Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorlagen für ein Räucherbuch